川西的“九斗碗”

    在四川西部農(nóng)村，每逢新春佳節(jié)或有紅白喜事，常�？梢钥吹竭@么一幅景象：數(shù)十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰藤，簡易的案板上堆滿菜肴.餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快的揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣的端上桌子，主人家不停的招呼客人說人手少，菜不好，大家多多原諒...... 這就是川西壩子農(nóng)村吃“九斗碗”的熱鬧場面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。因為這種筵席的內(nèi)容蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸.籠蒸.碗蒸），故民間又將專做“九斗碗”筵席的鄉(xiāng)村廚師喚做“油廚子”。

    九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。

    九斗碗的內(nèi)容，一般就是農(nóng)家將現(xiàn)成的雞.鴨.魚.肉.蛋，加上時令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋.清蒸雞鴨.蒸雜膾.甜燒白，咸燒白.粉蒸肉.蒸肘子.宮保雞丁.韭黃肉絲.魚香肉片.白油肝片.椒麻雞塊.火爆雙脆.糖醋里脊.白汁三鮮.醬燒肘子.姜汁熱窩雞.粉蒸鴨條等，都是“九斗碗”里比較具有代表性的菜肴。當(dāng)然了，農(nóng)家自產(chǎn)的香腸，臘肉.醬肉，更是少不了的。至今成都附近的雙流縣還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥�！�

    之所以稱宴席為“九斗碗”，是因為一般每席有九碗菜。另外一個原因則是民間視“九”為吉數(shù)。當(dāng)然，也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的，但決不能放八碗或十碗。這是為什么呢？在川西壩子上，喂豬的豬槽一般都是用石頭做的，于是川西民間一般相沿用吃十（石）碗的，作為罵人是豬的俗語，所以不能用十碗菜來招待客人。桌上的菜不能擺八碗，是因為開席的時候一般叫花子（四川話中的乞丐）會前來賀喜或治喪，往往還有打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見到什么唱什么。所以不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉“客走旺家門”的道理，對于前來賀喜的乞丐，也要熱情招待，只是他們吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的蓋澆飯。八仙桌一面坐兩個人，剛好是八碗飯。所以川西民間把放八碗飯的叫做“叫花子席”。這兩個數(shù)，是辦席必須忌諱的。

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