盆菜,從名字上不難看出它對熱鬧的極致渲染。除了應(yīng)節(jié),百菜薈萃,千味盡收亦是對盆菜的"中肯"評價(jià),掌勺者都知道要認(rèn)真做好一個(gè)菜不難,但要把多味調(diào)和并做到汁液交融,味美馥郁,說實(shí)話,這談何容易!盆菜集喜慶、味美、傳統(tǒng)于一身,怪不得現(xiàn)在越來越多家庭團(tuán)年飯也選擇了上盆菜,美味共冶一“盆”、象征一家人團(tuán)結(jié)和諧。
關(guān)于盆菜的“身世”,一直存在多種版本,一個(gè)較接近史實(shí)的共識是:宋末,楊太后與弟弟楊亮度攜幼帝昺南下,來到現(xiàn)今的東莞長安鎮(zhèn)烏沙一帶,通常會有文章寫成是新安縣,其實(shí)新安縣設(shè)于明萬歷元年(1573年),別說宋,即使元時(shí)都還未出現(xiàn)此縣。當(dāng)其時(shí),他們靠岸灘頭時(shí)天色已晚,部隊(duì)隨身帶備糧食甚少,盛食物的器皿更是缺乏。“惶恐灘頭說惶恐,零丁洋里嘆零丁”,當(dāng)時(shí)大將文天祥的心境可想而知。當(dāng)?shù)厝嗣窳x勇勤王,獻(xiàn)出自家儲備的豬肉、蘿卜,并且殺雞斬鴨,烹煮后用木面盆一齊盛出來。而烏沙盆菜的風(fēng)俗傳說是為了紀(jì)念抗元將士烏沙李佳之母陳氏,其母為了兒子專心抗元而投海自盡,而祭祀天后只是掩蔽。在虎門的天后廟是盆菜始源說的根據(jù),至于盆菜“身世”的香港、中山等說法主要因?yàn)檫^去東莞的跨度大,這些地方基本上也是東莞的范圍之內(nèi),因此才有此說法罷了。
至今,東莞長安烏沙陳屋村還保留較完整的吃盆菜風(fēng)俗。在每年的農(nóng)歷三月二十三,陳屋的居民都會聚集筆架山下,“圍塹”起來(陳屋村人俗稱)吃盆菜,同時(shí)燃香祈福,通過吃盆菜寄予新的一年團(tuán)團(tuán)圓圓,盆滿缽滿的愿望。更特別的是,在陳屋,隆重的盆菜儀式還需經(jīng)“天后”選出“元首”。我記得前年由卜卦選出的元首是名曰陳子釗的小孩子,才一歲半,是近千年來選出的元首當(dāng)中,最年幼的一個(gè)。按照風(fēng)俗,元首理當(dāng)主持那年的盆菜儀式,一般盆菜宴都是陣容鼎盛,所以“一不小心”當(dāng)了個(gè)元首也算件光宗耀祖的事。傳統(tǒng)盆菜的制法一般輩輩相傳,并無嚴(yán)格的選料限制。略顯貴氣的豬、雞、鴨、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、冬菇、魚球等都可作為盆菜主要肴料;配料則有魷魚、豬皮、枝竹、蘿卜等。菜肴先烹制好,然后一層一層疊進(jìn)盆中,最下層放的是容易吸收肴料汁的材料,如蘿卜、豬皮、枝竹等。中間放燜豬肉,上層則分別是雞、鴨、魚、蝦。吃的時(shí)候,就好比尋幽探秘,不過大概這是吃盆菜的樂趣所在吧。在這里值得一提的是,盆菜里一般不用魚肉,因?yàn)椴硕嚯y辨魚骨的緣故。